关于咖啡，你想知道的都在这里！

咖啡分类林林总总，各种名词飘来飘去，时不时还来个全英文的名字，听起来毫无头绪。

没关系，找到一个有逻辑的顺序去梳理，所有分类都迎刃而解。

今天，小编就带大家全方位地认识一下咖啡家族。

咖啡从山间的农作物，到成为我们手中的饮料，粗略划分，经历了种植、收获、处理、烘焙、萃取这五大步骤。

目前我们看到的所有分类，基本是基于这些步骤中的不同因素/方法而划分的。大体了解这五大步骤后，也就能理解各种玄之又玄的“咖啡分类”。

1

种植

种植阶段有两大影响咖啡品质的因素——咖啡树的种植地(产地)和品种。于是有了以下咖啡分类：

1 . 基于产地的分类

① 按国家可分为：肯尼亚咖啡、依索比亚咖啡、越南咖啡等等，其中优质的咖啡通常会来自巴拿马、肯尼亚、埃塞俄比亚等非洲和中南美洲国家；

（世界优质咖啡种植国地图）

② 再深一层，根据某一国家的不同产区也可划分：比如依索比亚的西达摩和耶加雪啡、牙买加的蓝山、印尼的苏门答腊等等，这些都是以地名命名的分类；再往深，对于爱好者和专业人士，还会根据不同的庄园进行划分标记。

2 . 基于咖啡树品种的分类：

① 按大的品种，咖啡可简单分为阿拉比卡种和罗布斯塔种。通常情况下，阿拉比卡的口味优于罗布斯塔（实际不能这样简单地一概而论），比如，我们经常听到某连锁快餐声称采用 100% 的阿拉比卡咖啡豆。但需要注意的是，阿拉比卡不一定代表了好咖啡，或者说多数的阿拉比卡咖啡豆距离优质还差得很远。

② 精细化的阿拉比卡分类：在阿拉比卡下面，有无数亚种，以及亚种交配的品种，比如我们常听到的：黄波旁、铁皮卡、瑰夏等等。

2

收获

这个阶段包括采摘和筛选，不涉及我们通常能听到的“咖啡分类”。

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处理

处理是指将樱桃状的咖啡果实（也叫 Coffee Cherry），去掉外果皮、果肉等等，得到包裹之下的黄绿色咖啡生豆的过程。

基于 3 种常见的处理方法，我们会听到这 3 种“咖啡分类”：

① 日晒：较天然的处理方法，多数是很粗暴地曝晒，但也可以精细化操作，精品咖啡中的日晒豆都是精细处理的结果，通常好的日晒豆水果风味会更突出。

（日晒处理法）

② 水洗：水洗处理法较为复杂，暂不赘述，这种处理法通常只用于较为优质的咖啡豆，水洗豆的特点是口感干净、能品尝到明亮的果酸。

③ 蜜处理（也叫半水洗）：蜜处理结合了上面两种方法，所得到的豆子，口感也兼具上面两种方法的特点。

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烘焙

咖啡豆经过烘豆机的加热，发生美拉德反应，从黄绿色的生豆，变成我们在咖啡店和超市里见到的棕色豆子，这个过程，就叫做烘焙。针对烘焙阶段，通常会听到这几种“咖啡分类”。

1 . 按烘焙度分类：通常有浅度、中度、深度之分。

（生豆和熟豆的颜色对比，烘焙度越深的豆子，颜色也越深）

2 . 按烘焙对象分类：可分为单品咖啡和拼配咖啡。

① 单品咖啡（或单品豆）：对于优质的咖啡生豆，为了最大化展示它本身的特点——也就是所谓的地域之味。我们不会把它和其他品种、种植国的咖啡混合在一起烘焙和萃取，这就是所谓的“单品咖啡”。最严格（狭义）的单品咖啡，信息具体到了品种、产地、庄园、处理法，不同批次与年份的“单品咖啡”，味道也不是一成不变的，每年有每年的惊喜。

② 拼配咖啡（更常见的说法是拼配豆）：而一些出品量大的咖啡店，比如星巴克、Costa 等等，为了保证出品咖啡口味的稳定，和数量的保障，会在烘焙阶段采用多种豆子拼配的方式（可能是生豆拼在一起烘焙，也可能是烘焙好的熟豆拼在一起）。通常情况下，拼配所使用的咖啡豆没有单品优质，而且会采用深度烘焙。但是，对于拼配咖啡这件事经验丰富的意大利人，总能拼出非常美味的好咖啡。

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萃取

有人说咖啡师在吧台主要做一件事——萃取。所谓萃取，就是在把咖啡豆研磨成粉后，用水把粉中的芳香物质提取出来，制作成一杯咖啡。关于这一阶段，通常涉及最多常见的“咖啡分类”称谓：

1 . 按照萃取的方法分类，常见分为：

① 意式咖啡：用意式咖啡机，将热水加压到约 9 个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡，通常被我们称为意式咖啡。想做出美式、拿铁、卡布奇诺，都要先有这一小杯意式浓缩咖啡才可以。有人管用摩卡壶煮的咖啡也叫意式咖啡，但严格说来，这只能是意大利人在家做咖啡的代表方式，而不是真正的意式咖啡。

（商用意式咖啡机）

② 滴滤式咖啡：用 V60、Chemex 等萃取工具，在普通大气压下，用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡。这种萃取方法也叫手冲咖啡，家用的电动美式咖啡机也是模仿的这个原理(严格来说，家用美式咖啡机做出来的可不是美式咖啡，美式咖啡是稀释过的意式咖啡，需要上面那台意式机器高温高压萃取)。

③ 虹吸式咖啡：用虹吸壶加热萃取的咖啡。

④ 浸泡式咖啡：这种萃取方式的代表是法压壶制作的咖啡，以及冰酿咖啡。

制作工具还有 Aeropress ，摩卡壶，法压壶等等，就不一一列举了。

2 . 萃取后的再制作

① 黑咖啡：是不是黑咖啡，与萃取方法无关，取决于你对萃取出来的这一杯咖啡做了什么。用上面我提到的任何一款设备/方法直接做出来的咖啡，都是黑咖啡，Espresso 是，比 Espresso 更为浓缩的 Ristretto 是，手冲也是。

② 在意式浓缩咖啡的基础上，发展出的咖啡饮料：一杯意式浓缩咖啡制作完成后，选择加奶制品、加水、甚至是酒和可可，也造就出了一杯不同的咖啡，也就是我们所说的意式基底的咖啡 Espresso-based drink 。在这个分类下，可以发展出：Americano、拿铁咖啡、卡布基诺、Flat White 、Piccolo 等等。

3 . 胶囊咖啡和速溶咖啡

这个分类，其实是基于你拿到手里的咖啡包装和冲调(非冲煮)方法，而包装出的市场概念（无贬义）。

① 胶囊咖啡的味道会比较接近意式咖啡机制作的咖啡，优点是排除了人的不稳定因素，出品更加便捷、一致。缺点则是，你永远不会感受到一杯和另一杯之间的变化和惊喜，而且不会有人用最优质的咖啡豆制作成咖啡胶囊的。

② 速溶咖啡则是将一杯咖啡进行干燥处理后，制作的提取物，你在一杯速溶咖啡中几乎不能品尝到任何属于咖啡本身的自然风味。所以也有人说：速溶咖啡不是咖啡。

看到这里，你是不是已经有点晕了呢！

那么，就来点简单粗暴的吧！

了解了那么多关于咖啡的知识，是不是对咖啡有点兴趣了呢？FHC 2018 给你近距离观摩国际咖啡赛事的机会！

 2018世界咖啡师大赛中国区选拔赛 

 上海分赛区 

授权单位：    World Coffee Events    

主办单位：    上海博华国际展览有限公司    

时间：    2018年11月13日-11月15日    

地点：    上海新国际博览中心    

世界咖啡师大赛中国区选拔赛授权于世界咖啡师竞赛(WBC)，是目前中国唯一一项具有专业水准、系统运作和国际认证的咖啡制作比赛，享有"咖啡奥林匹克"的美誉。其旨在发现和引导咖啡潮流、传播咖啡文化，为全球的职业咖啡师提供一个表演、竞技和交流的平台。赛事由上海博华国际展览有限公司于2003年引入中国后，着重突出咖啡的制作环节和技术，并一直致力于弘扬中国咖啡文化理念和事业。

 2018世界咖啡冲煮大赛中国区选拔赛 

 上海分赛区 

授权单位：    World Coffee Events    

主办单位：    上海博华国际展览有限公司    

时间：    2018年11月13日-11月15日    

地点：    上海新国际博览中心    

伴随着咖啡产业在国内不断地高速发展和文化的兴起，国际市场更多的将目光投向中国。而世界咖啡竞技先驱WCE（World Coffee Events）更是将世界手冲咖啡大赛（WBRC）继WBC,WLAC 和WCTC 之后授权中国区唯一主办方上海博华国际展览有限公司。

 2018年CTI咖啡拉花大赛 

 上海分赛区及全国总决赛 

主办单位：    咖啡 • 茶与冰淇淋杂志    

时间：    2018年11月13日-11月15日    

地点：    

上海新国际博览中心 

咖啡拉花早已在国际掀起一阵热潮，国内外咖啡师都对其趋之若鹜。 CTI咖啡拉花大赛（CTI Latte Art Duel）的比赛规则为：咖啡师两两对决，在3分钟内完成最满意的一杯作品，呈现给评委；评委根据“色、形、艺、味”四项标准为作品打分。

CTI咖啡拉花大赛旨在传递“一杯好看又好喝的咖啡拉花”的比赛理念，并曾在泰国、新加坡等地多次举办。2015年FHC China，是其进入国内后的首秀；2016年举办第二届，并发展出全国六个赛区的巡回赛；2017年CTI咖啡拉花大赛再次在全国五个赛区举办巡回赛，盛况空前。

展会前沿

FHC 2018将进一步壮大，展会面积将达到120,000平方米。FHC 2018 将以更加丰富的内容为行业带来全新的高品质食品展会。

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